L’homme fait fermenter certains de ses aliments – le lait de son bétail notamment- depuis la Préhistoire, vraisemblablement pour le conserver et le transporter.
Par exemple le kéfir de lait qui viendrait du Caucase, cet endroit du monde où les cultures turques et russes se mélangent, cousin du koumys (lait de jument fermenté) et du shoubat (lait de chamelle fermenté) qu’on boit en Asie Centrale, du lassi indien et de tous les yaourts et des fromages fermentés. Le kéfir de fruits quant à lui viendrait d’Amérique du sud, du Mexique, mais on peut trouver des origines probables au Japon ou au Tibet. Les kéfirs ne sont qu’un exemple parmi d’autres de la multitude d’aliments fermentés que consomment les hommes tout autour du globe : vinaigres, choucroute, pickles, kimchi, tempeh, miso, vin, bière, hydromel, boza, pain au levain, kvas, kombucha, jun…
La mode aujourd’hui en Occident est à la ’’découverte’’ des aliments fermentés. Dans un contexte où l’on court après les aliments miracles qui guériraient de tous les maux modernes, chaque année ou presque a ses nouveaux champions, qui n’ont de nouveau que la date des articles. Aujourd’hui pour vendre il est de bon ton d’être ’’healthy’’, de mettre en avant les arguments de la santé.
Ceci dit, derrière l’effet de mode, reste une alimentation et un savoir-faire qui vaut la peine de s’y pencher avec attention.
Les aliments fermentés ont principalement un effet sur notre microbiote intestinal malmené par la nourriture industrielle que nous ingérons quotidiennement, au mieux de mauvaise qualité au pire carrément toxique. Ils seraient bénéfiques pour toutes ces maladies qui se multiplient : baisse du système immunitaire, allergies, problèmes de peau, problèmes intestinaux et de transit… Ou plus généralement ils agissent sur un microbiote intestinal mal équilibré ou mal diversifié qu’ils viennent équilibrer et enrichir. Le microbiote intestinal vit en symbiose avec nous, nous sommes ses ’’hôtes’’ et chaque personne a un microbiote unique, comme ses empreintes. Nous abritons dans notre corps dix fois plus de bactéries que nous sommes composés de cellules.
L’étymologie de probiotique signifie ’’pour la vie’’. On peut définir les probiotiques comme des “micro-organismes vivants qui, administrés en quantités adéquates, sont bénéfiques pour la santé de l’hôte” ou selon l’Organisation mondiale de la santé un ’’micro-organisme vivant qui, lorsqu’il est ingéré en quantité suffisante, exerce des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels’’. Ils ont été étudiés entre autres par le docteur Elie Metchnikoff, savant russe découvreur des mécanismes de défense immunitaire des globules blancs contre les bactéries et Prix Nobel de physiologie et de médecine en 1908 avec Paul Ehrlich. Ces deux scientifiques sont considérés comme les fondateurs de l’immunologie, leur intérêt à cette époque pour les aliments fermentés montre que le lien entre ceux-ci et la santé était déjà étudié.
Je ne suis pas venue aux probiotiques, et plus spécifiquement aux boissons probiotiques, suite à des soucis de santé. Un ami m’a invitée à boire un verre, proposé un verre de kéfir, et je suis repartie avec des grains, fascinée par l’idée de voir comment vivent ces petites choses. Le kéfir est une symbiose de levures des fruits et de ferments lactiques qui forme des granules de « mère-culture » où une trentaine de micro-organismes gélatineux vivent en symbiose.
Vous allez lire et entendre souvent que leur culture est facile… Ça ne l’est pas vraiment, les grains vivent dans un équilibre qu’il faut maintenir. Mais la bonne nouvelle c’est que vous n’êtes pas seul. Vous aurez des tas de questions face à la délicatesse et l’exigence du processus, et les grains ne répondent pas aux questions… Pour ça il existe sur internet les communautés de partage d’expériences, d’informations et de souches.
Pourquoi j’ai trouvé le kéfir intéressant, au-delà de la mode ? J’ai aimé entrer dans le monde délicat et minuscule de la fermentation où nous humains nous sentons trop imposants et maladroits. C’est fascinant d’une part ce petit monde étrange et fragile de la fermentation et des boissons probiotiques. Un jeu d’équilibriste et d’observation, un jeu des sens. Et tout aussi fascinant la prise de conscience de consommer quelque chose de vivant, quelque chose qui va rester en soi.
Plus que tout j’ai aimé la prise de conscience que mon corps me protège. Il est vivant, il vit toute une vie en dehors de ma conscience et en lui accordant du temps et de l’attention je peux trouver un dialogue avec lui et fortifier ce lien qui fait que nous ne sommes qu’un.
Corollaires:
- Livre : Boissons probiotiques, des élixirs de santé de Felicity Evans
- Groupe Facebook : ’’Kéfir, kombucha et jun, partageons tous ensemble’’, et site de partage : https://kefirkombucha.net/
- Page Wikipédia du savant russe : https://fr.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilitch_Metchnikov
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